So jetzt wag ich mich an mein erstes Pulled Pork (PP). Ausgangsstück ist eine Schweineschulter mit einem Gewicht von ca. 3,6 kg aus der Metro. Es kann aber auch Schweinenacken sein, da streiten sich die Geister, was besser ist. Muss wohl jeder für sich selbst ausprobieren.
Donnerstag:
Zeitplan: Donnerstag wird gerubbt, Freitag geht es dann auf den Grill und hoffentlich ist es dann irgendwann Samstagmittag/-nachmittag fertig. Allerdings kann man bei PP einen genauen Zeitplan vergessen, da jedes anders ist, dies hängt von verschieden Faktoren (Gewicht, Fettanteil, …) ab, die man zum Teil einfach nicht kennt. Eine Lösung ist rechtzeitig anzufangen, falls es dann zu früh fertig ist, kann man es gut bis zu 6h in der Wärmebox aufbewahren.
Also erstmal den schweren Brocken ausgepackt, abgewaschen und dann mit reichlich Senf eingeschmiert.
Anschließend mit Magic Dust (nach Meathead) gerubbt. Zur Herstellung von Magic Dust einfach die aufgelisteten Gewürze in den Mixer und fertig ist die super Gewürzmischung!
– 6 EL brauner Zucker
– 6 EL weißer Zucker
– 4 EL Paprikapulver
– 4 EL Salz
– 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
– 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 EL Ingwerpulver
– 1 EL Zwiebel granuliert (Pulver)
– 1 EL Rosmarin (frisch aus dem Garten)
Nach dem nun die Schweineschulter gerubbt ist, diese nun in Frischhaltefolie einwickeln und dann ab in den Kühlschrank über Nacht.
Freitag:
17:00 Uhr – Der Minion-Ring wird gelegt und in die Mitte kommt eine Edelstahlpfanne, um das heraustropfende Fett aufzufangen. Dieses mal hatte ich die Schalle mit Wasser gefüllt, nächste mal bleibt sie leer, damit ich aus dem Fleischsaft ne gute Soße machen kann.
18:00 – So nach dem alles fertig ist und die ersten 6 Briketts brennen wird der Ring angezündet, das Fleisch aufgelegt und die zwei Sonden für die Garraumtemperatur (GR) und die Kerntemperatur (KT) gesetzt. Ebenso wird noch das passende Räucherholz aufgelegt, in diesem Fall waren es Hickory Holzspäne. Die KT lag bei Start bei 10°C.
Räucherholz: Es muss stets gut abgelagert und trocken sein, nur dann erzeugt es einen schönen, angenehm duftenden Rauch, der sich zum Räuchern eignet. Ebenso sollte nur in der ersten 1-2h geräuchert werden, da nur das Fleisch, wenn es noch roh ist, den Rauch aufnimmt und sich dadurch der leckere Geschmack der Kruste bildet. Bevor das Räucherholz aufgelegt wird, muss es noch eine halbe Stunde gewässert werden.
Wichtig ist ab jetzt den Deckel bis zu einer Kerntemperatur von ca. 75°C nicht zu öffnen. Wer seine Neugierde nicht zügeln kann, erhöht mit jedem mal Deckel aufmachen nur die Zeit bis das PP fertig ist.
Garraumtemperatur: Sie sollte sich zwischen 100 und 130°C liegen, am besten ist eine GT von 110 – 115°C. Ich hatte mein Funkthermometer so eingestellt, dass es bei unter 105° und bei über 125°C Alarm schlägt.
20:00 Uhr – So langsam hat sich die Temperatur bei 120°C eingestellt. Dazu wurden die Lüftungsschieber immer millimeterweise verstellt und ca. 15 min gewartet, bis sich die Temperatur eingestellt hat. KT ist auf 39°C gestiegen.
22:00 Uhr – Musste das Setup etwas umändern und hab die Kabel zu den Sonden nicht mehr zwischen Deckel und Grill gelegt, sondern durch die oberen Lüftungslöcher, so schließt der Grill wieder dicht ab und ich hab die GT auf ca. 115°c einregeln können. Mittlerweiel lag die KT bei 60°C. Das neue Setup sieht dann so aus…
Samstag:
04:00 Uhr – Hat zum ersten mal das Funkthermometer Alarm geschlagen, während ich etwas geschlafen habe, da die GT unter 105°C gefallen ist. Also Lüftungslöcher bisschen auf gemacht und dann wieder auf 110°C eingestellt, die KT lag nun bei 69°C und wie man später in der Tabelle sehen kann, befand sich das Fleisch in der ersten von zwei Plateauphasen.
Plateauphase: In dieser Zeit ändert sich die KT des Fleiches nicht, da das Fett und das Bindegewebe umgewandelt wird und sich verflüssigt. Dadurch verteilt sich das ganze im Fleisch und machen diese so unbeschreiblich zart. Dieser Vorgang benötigt natürlich reichlich Energie und so kann die KT sogar um ein 1-2°C fallen. In dieser Zeit Geduld zeigen und keinen Falls die GT über 130°C steigen, dass zerstört das PP nur.
07:00 Uhr – Zweite Plateauphase bei 78°C und GR liegt bei 107°C, Schwankungen in der GT sind normal. So nun ist es Zeit den Deckel zum ersten mal aufzumachen und das Fleisch zu moppen. Dazu 100ml Apfelessig, 100ml Apfelsaft und 50g Zuckerrübensirup in einem Topf erwärmen und vermischen und damit das Fleisch einpinseln (moppen).
10:00 Uhr – Erst jetzt musste ich etwas Kohle nachlegen, also hat der Minion-Ring gut 16h gehalten und dabei ständig eine Temperatur zwischen 105 und 120°C gehabt. Für so ein Pulled Pork lohnt sich hochwertige Brikkets zu nehmen, ich kann die „Grillis“ von proFagus empfehlen, die haben wirklich sehr hochwertige Kohle. Die KT lag mittlerweile bei 81°C, wir nähern uns dem Finale.
13:00 Uhr – Das Pulled Pork ist fertig! Der Duft, der die ganze Zeit aus dem Grill kam, war ein Traum und erst die Kruste. Doch bevor es ans Pullen geht, muss das PP noch für mindestens 1 – 3h ruhen, dazu sollte es in Alufolie gewickelt werden und dann in eine „Kühlbox“ (in diesem Fall Wärmebox) mit 2 Flaschen heißem Wasser gelegt werden, so kann es sich ausruhen und der Saft verteilt sich wieder im ganzen Fleisch.
Diesmal hatte ich mir die Mühe gemacht jede Stunde die KT und GT aufzuschreiben, natürlich auch Nachts! Musste dazu jede Stunde kurz aufstehen, Temperatur vom Funkthermometer abschreiben und dann weiter pennen. So sieht man nun den schönen Temperaturverlauf über gesamte Zeit von 19h und z.B. auch die 2 Plateauphasen zwischen 3 – 5 Uhr und 7 – 9 Uhr.
16:00 Uhr – Jetzt geht es ans Pullen, dazu das Fleisch in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit zwei Gabeln zerrupfen (pullen). Das Fleisch ist so was von zart, dass es mir beim Herausheben aus dem Grill beinahe auseinander gefallen ist.
So nun geht es an das zusammenbauen, dazu die „Buns“ aufschneiden, reichlich Fleisch drauf legen und dann noch „KFC – Cole Slaw“ drauf machen. Nun kann man noch bei Bedarf mit Sauce würzen, was man aber nicht machen muss, da das Pulled Pork schon so einen sehr guten Eigengeschmack hat. Die Rezepte für die Buns und den Salat gibt es in einem extra Beitrag.
Hier das obligatorische Tellerbild …
Fazit:
Geschmacklich war es der Hammer, besonders die Kruste ist unbeschreiblich lecker. Dazu die selbst gemachten Buns und der Salat rundet das Ganze sehr gut ab. Ob man nun alles als Hamburger ist oder getrennt auf dem Teller ist jedem selbst überlassen. Ich fand das ganze „getrennt“ etwas besser, da so der Geschmack vom Fleisch noch intensiver war.
Zwei Dinge die ich beim nächsten PP ausprobieren werde. Als erstes will ich ein Schweinenacken probieren, da die Schulter zum Teil etwas trocken war und nicht so saftig wie erwartet. Es lag wohl daran, dass Schulter generell weniger Fettanteil hat, als ein Schweinenacken. Zweitens will ich zukünftig den Fleischsaft auffangen und zu einer Soße verarbeiten, dazu einfach die Wanne nicht mit Wasser füllen und so den Saft direkt auffangen. Den Fleischsaft zu einer Soße verarbeitet, würde das ganze sicherlich perfekt abrunden. Immerhin verliert so ein PP bis zu 30% an Gewicht.
Zum Abschluss kann ich nur jedem nahe legen auch einmal Pulled Pork zu machen. Ihr werdet es nicht bereuen und wenn man den Dreh mal raus hat, ist das Ganze auch sehr entspannend.
